Accueil dessert Pour utiliser les fruits de saison, si je faisais un framboisier !

Pour utiliser les fruits de saison, si je faisais un framboisier !

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Pour le dessert de samedi soir, je décidai de confectionner un framboisier, avec la fameuse recette de Demarle-Flexipan, dessert apprécié par les convives ! Je le prépare très souvent la veille, ainsi il est meilleur.

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Je commence toujours par faire le sirop de framboise :

100 g (10cl d’eau), 125g de sucre, 25g de liqueur de framboise (2 c à soupe)

Dans la casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Retirez la casserole du feu, et après refroidissement, incorporez la liqueur de framboise.

Puis je fais la crème mousseline :

400g (40cl) de lait, 200g de sucre, 2 oeufs + 1 jaune d’oeuf, 60g de maizena, 200g de beurre mou, 35g (3 c à soupe) de liqueur de framboise

Faites bouillir le lait avec 100g de sucre. Mélangez au fouet les oeufs avec les 100g de sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maizena au mélange blanchi. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange pour le tempérer, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition tout en mélangeant. Retirez la casserole du feu, ajoutez 100 g de beurre dans la crème chaude, mélangez et laissez refroidir. Puis ajoutez l’autre morceau de beurre dans la crème refroidie, fouettez jusqu’à l’obtention d’une masse légère et onctueuse. Ajoutez alors la liqueur de framboise.

Puis, tandis que refroidit la crème, je fais la génoise :

3 oeufs, 100g de sucre, 100 g de farine

Préchauffez le four à 180 ° C (Th 6). Dans un saladier inox, battez au fouet les oeufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 40° C. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez du feu et mélangez au batteur jusqu’à obtention d’une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez délicatement la farine. Versez le mélange sur une plaque à génoise (pour moi, le Flexipat de chez Demarle sur la grille perforée) en étalant bien à la spatule. Faire cuire 10 à 12 mn à 180 °C. Démoulez après cuisson.

Puis je monte le gâteau :

il vous faut environ 600 g de framboises, 1 bloc de pâte d’amandes pour la décoration (ou si vous voulez qu’il soit moins sucré, des copeaux de chocolat !) , 1 cadre inox, 1 pinceau, du papier sulfurisé

Posez une feuille de papier sulfurisé sur le plat de service. Déposez le cadre sur la génoise puis découpez-là à l’aide d’un couteau en 2 morceaux, mettez une moitié de génoise dans le cadre sur le plat de service. Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Garnissez le fond de génoise d’un peu de crème mousseline afin de positionner les framboises sur tout le tour du cadre. Disposez ensuite les framboises à l’intérieur du cadre en recouvrant toute la crème mousseline. Recouvrez les framboises de crème mousseline, mettez l’autre moitié de biscuit imbibé de sirop de framboise. Avec une spatule, lissez le dessus du biscuit avec le restant de crème mousseline.

Etalez la pâte d’amandes sur une épaisseur de 5 mm environ, la déposez sur le dessus de l’entremets. (N’oubliez pas de mettre du sucre glace sur votre table avant de rouler la pâte d’amandes, ça évitera de coller !!!). J’utilise également un rouleau tupperware dans lequel je mets de l’eau chaude afin de l’étaler plus facilement; malgré tout ça, ce n’est pas toujours gagné ! Puis, réservez au réfrigérateur.

Avant la dégustation, passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre. Retire le cadre. Décorez avec des framboises.

On peut suivre le même procédé pour faire un fraisier en remplaçant les framboises par des fraises.

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4 Commentaires

  1. delphine

    24 août, 2010 à 21:51

    huuum delicious!

  2. cgera

    24 août, 2010 à 23:19

    merci pas pupuce chérie !

  3. HugoDelice

    30 août, 2010 à 22:06

    IL y a une conseillère Demarle près de chez nous Coco????

  4. dame coco

    30 août, 2010 à 22:28

    Oui à Verdun. Si tu es intéressée, je peux te donner son adresse mail ou son tel ou te prévenir si je sais qu’il y a une réunion.

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