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Entremets aux fruits rouges

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Un gâteau pour l’anniversaire de ma fille aînée. Pour le réaliser, il vous faudra : 80g de pralinoise, 80g de gavottes, 250g de quetsches, 40g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 325g de fruits rouges, 6 feuilles de gélatine, 33g d’eau, 100g de sucre, 60g de blanc d’œufs, 250g de crème fraiche liquide à 30%.

Préparation : faire fondre la pralinoise et ajouter les gavottes. L’étaler sur une feuille de papier sulfurisé pour faire un cercle de 16 cm puis réserver au frais. Réduire les quetsches en purée et ajouter le sucre. Ajouter dans le mélange la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée. Le disposer dans un cercle de 16cm et surgeler. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre et le blanc d’œuf :  Mettre les blancs dans la cuve du batteur.  Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.  Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.Réduire les fruits rouges en purée et y a jouter les feuilles de gélatine hydratées et essorées. Monter la crème fraiche en chantilly et l’incorporer dans la meringue italienne.

Montage : dans un cercle, mettre le disque de pralinoise sur le fond, puis ajouter le disque de quetsches, et y ajouter la crème au cassis. Apposer un disque relief si vous souhaitez créer un motif. Ajouter la décoration. Pour moi, macarons (recette ici)  et billes argentées.

Conseil : ne pas sortir l’entremet la veille car il ne tiendra pas. Le décor se fait avant de servir (sinon les macarons fondent……… et il faut trouver un stratagème pour le sauvetage – ouf, il me restait des macarons)

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