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bûche de Noel 2017 : bûche « royale au chocolat »

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Cette année, pour Noël, outre ma bûche glacée « vanille fraise », j’ai tenté une bûche façon « royale au chocolat » avec un nappage miroir.

Ce fut une excellente idée !

buche chocolat 2017

Pour la réaliser, il vous faudra :

pour la génoise au chocolat :4 œufs (2 œufs + 2 jaunes d’œufs et 2 blancs d’œuf), 30 g de farine, 100 + 20 g de sucre, 25g de cacao en poudre.

Préparation : préchauffez votre four à 210°c (Th 7).  Battre au fouet les 2 œufs entiers et les 2 jaunes d’oeufs avec 100g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C. Dès qu’il est à la bonne température, retirer le bol inox du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les œufs doivent blanchir et tripler de volume. Incorporer ensuite au mélange mousseux la farine et le cacao en poudre. Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet les 1/5 du 1er mélange aux blancs montés puis incorporer le reste en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la pâte sur une plaque de four (pour moi ce sera la Flexipat sur la grille perforée) puis tapoter légèrement. Enfourner et faire cuire 10 à 12 mn à 210 °C. Démouler quelques minutes après cuisson. Découper une bande de la taille de votre moule à bûche puis une autre moins large et plus courte de façon à ce qu’elle puisse s’insérer dans la mousse au chocolat à mi-hauteur du moule, puis réserver.

pour le croquant praliné : 80 g de pralinoise et 40 g de crêpes dentelles émiettées (gavottes)

Préparation : faire fondre la pralinoise et la mélanger aux gavottes. Étaler sur la génoise la plus large et la réserver au frais.

pour la mousse au chocolat :  3  jaunes d’oeufs, 400 g de crème liquide 30%, 200 g de chocolat noir 55% (pour moi du corsé), 20g de sucre, 3 cuillères à soupe d’eau.

Préparation : monter la crème en chantilly et la réserver au frais. Au bain marie, faire fondre le chocolat. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol. Porter l’eau et le sucre à ébullition (jusqu’à dissolution du sucre) et les verser sur les jaunes d’œufs en mélangeant (ça doit mousser et doubler de volume). ajouter le chocolat fondu, mélanger le tout puis ajouter la chantilly progressivement. Verser une couche de mousse au chocolat dans votre moule à bûche. Y ajouter la plus petite bande de génoise. Recouvrir du reste de mousse et refermer avec la génoise sur laquelle se trouve le craquant (face craquant praliné contre mousse). Mettre le tout au congélateur au minimum 3 h pour la démouler facilement.

pour le nappage miroir noir :  90 g d’eau, 110 g de sucre, 75 g de crème liquide, 15 g de cacao en poudre, 2 feuilles de gélatine

Préparation : porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le cacao en poudre. Laisser cuire à feu doux 15 min. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Laisser épaissir et refroidir (26 – 28 °c). Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la napper en la plaçant sur une grille puis la laisser décongeler au réfrigérateur.

pour la décoration, à vous de jouer.

 

 

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